Die Schweizer lieben Kaffee. Knapp drei Tassen trinken sie pro Tag. Die Kaffeespezialisten Julian Graf und Roger Bähler sprechen über die Veränderungen im Kaffeemarkt, was ein gutes Kaffeekonzept ausmacht und wie man sich das nötige Fachwissen aneignet.

Mit der Verlagerung der Kaffeepause vom Café oder Restaurant ins Homeoffice haben viele Schweizerinnen und Schweizer ihre Küchen aufgerüstet. So ist der Verkauf von Espressokannen, Kapselmaschinen und Siebträgern sowie Kaffeevollautomaten gemäss dem grössten Onlinehändler der Schweiz gestiegen. Daraus schliessen Julian Graf, Geschäftsführer von Cafetier Suisse, und Roger Bähler, CEO Turm Kaffee St. Gallen, dass Schweizer hochwertigen Kaffee trinken und sich mit dessen Zubereitung auseinandersetzen wollen.

Julian Graf, wie sieht die Kaffeezukunft der Gastronomie aus?

Julian Graf: Kundinnen und Kunden werden im Restaurant die gleiche Topqualität erwarten, an die sie sich zu Hause gewöhnt haben. Die Gastronomie muss diesen gesteigerten Erwartungen gerecht werden. Diese Entwicklung ist nicht neu. Es gibt sie seit Jahren. Nun wird sie – wie so vieles – von der Corona-Pandemie beschleunigt.

Nach einem Rückgang im Jahr 2019 ist der Kaffeepreis im 2020 um drei Rappen gestiegen. Wird die Corona-Pandemie zum Preistreiber?

Julian Graf: Das ist schwer vorherzusagen und hängt von der weiteren Entwicklung in diesem Jahr ab. In Krisenzeiten ist man mit Preiserhöhungen zurückhaltend. Die Gastronomie ist von der Corona-Pandemie jedoch existentiell betroffen und muss auf diese neuen Rahmenbedingungen reagieren. Um den Umsatzrückgang aufzufangen sowie die Überlebensfähigkeit von Betrieben zu sichern, könnten deshalb auch Preiserhöhungen nötig werden.

Eine Kapsel Master Origin von Nespresso kostet 59 Rappen. Ein Kaffee Crème im Durchschnitt 4.25 Franken. Wann ist die Kundin, der Kunde, bereit, diese Preisdifferenz zu bezahlen?

Julian Graf: Diese Beispiele lassen sich kaum vergleichen und bedienen unterschiedliche Bedürfnisse. Nespresso hat sicher einen Qualitätsstandard gesetzt, hinter den kein Kaffeeangebot in der Gastronomie zurückfallen darf. Roger Bähler: Der Kunde ist bereit 4.25 Franken zu bezahlen, wenn er dabei bewusst weitere Dienstleistungen erhält. Die 59 Rappen stellen lediglich die Warenkosten dar.

Julian Graf: Neben der Kaffee-Qualität entscheiden das begleitende Angebot, das Ambiente sowie das Zwischenmenschliche über die Zahlungsbereitschaft der Gäste.

Roger Bähler, wie definieren Sie als Ausbildner im Kaffee-Sommelier-Lehrgang guten Kaffee?

Roger Bähler: Qualitativ hochwertige und konsequent eingehaltene Beschaffungskriterien bilden die Basis. Dazu kommt ein geschultes Auge bei einer schonenden Veredlung. Nicht zuletzt verleihen fachliches Können bei der Zubereitung sowie Transparenz und Ehrlichkeit im Umgang mit dem braunen Gold den letzten Schliff.

Julian Graf, wie sieht ein gutes Kaffeekonzept aus?

Julian Graf: Es gibt nicht ein gutes Konzept, sondern zahlreiche, sehr individuelle Wege zum Erfolg. Hohe Kaffeequalität und -kompetenz sind entscheidende Grundlagen für hohe Umsätze und entsprechende Kaffeepreise. Im Umgang mit Kaffee gibt es Standards, die jedes gute Kaffeekonzept einhalten sollte. Bei dessen Entwicklung ist es entscheidend, sich mit der Vision, der Positionierung im Markt und der Zielgruppe auseinanderzusetzen.

Weiter lesen: Dies ist ein Ausschnitt des Original-Artikels aus dem Hotellerie Gastronomie Magazin, Sonderbeilage Glace & Dessert 2021. Lesen Sie hier den vollständigen Artikel.