Den Profis geht es beim Cupping darum, Kaffees zu klassifizieren. Anhand der Ergebnisse werden die Kaffeequalität bestimmt, dessen Preis festgelegt und der optimale Röstgrad ermittelt. Aber auch im Privaten ist ein Cupping eine exzellente Möglichkeit, mit wenig Aufwand das eigene Wissen auf ein neues Niveau zu heben. Wir zeigen dir wie ein Cupping nach den Standards der SCA (Specialty Coffee Association) abläuft.

Was man für ein Cupping braucht

Die Ausstattung für die fachgerechte Durchführung ist überschaubar: Ein sauberer Cuppinglöffel aus Edelstahl hilft, den Kaffee zu dosieren, zu temperieren und effizient zu schlürfen. Als Trinkgefäß dient ein gereinigtes, geruchsneutrales Glas mit einer Füllmenge von 207 ml bis 266 ml und einem oberen Durchmesser von 76 mm bis 89 mm. Frische Kaffeebohnen dürfen bei keinem Cupping fehlen. Gemahlen werden die Bohnen mit einer handelsüblichen Kaffeemühle, wobei ein mittlerer bis grober Mahlgrad die besten Ergebnisse liefert. Mit Waage, Stoppuhr und Wasserkocher werden Kaffee und Wasser präzise für die Verkostung vorbereitet. Zu guter Letzt empfehlen unsere Baristi, einen hellen und gut gelüfteten Raum zu nutzen. Auch beim Parfüm sollten sich die Teilnehmer zurückhalten, um die Aromen des Kaffees nicht zu verfälschen.

Das SCA-Cupping-Protokoll

Die SCA gibt klar vor, welche Schritte, Mengen und Temperaturen bei einem Cupping zu beachten sind. Zu Beginn steht das Mahlen der frischen Kaffeebohnen an. Unmittelbar danach riechen die Tester am noch trockenen Pulver, um das Aromaprofil aufzunehmen und erste Notizen zu machen. Eine Menge von 8,26 Gramm mit grobem Mahlgrad sind hierfür optimal. Im nächsten Schritt werden 150 ml Wasser auf 93 ° C erhitzt und zügig über den hinteren Rand aufgegossen, damit das Kaffeemehl schnell und gleichmäßig verteilt wird. Ein erneuter Geruchstest verdeutlicht die Nuancen zwischen trockenem und frisch aufgegossenem Kaffeemehl. Um so nah wie möglich an den Vorgaben der SCA zu bleiben, sollte die Wasserqualität zwischen 125 und 175 ppm (Parts Per Million) liegen. Ein Wasserfilter von BRITA bereitet herkömmliches Leitungswasser geschmacksecht auf – ohne komplizierte Messgeräte.

Nach dem Aufgießen sollte der Kaffee vier Minuten ziehen. Anschließend wird die Kruste durch dreimaliges Rühren gebrochen und ein weiterer Geruchstest durchgeführt. Die übrigen Partikelreste werden in eine separate Kanne abgeschöpft. Nach weiteren vier Minuten ist der Kaffee auf ca. 71° C runtergekühlt und bereit zum Verkosten. Der Kaffee wird vom handwarmen Cuppinglöffel geschlürft und auf der Zunge verteilt. Durch die kräftigen Einsaugstöße werden Luft und Kaffee im Mund miteinander vermischt, wodurch die retronasalen Aromen voll zur Geltung kommen. Deshalb ist eine korrekte Schlürftechnik für das Erschmecken feinster Geschmacksnuancen essenziell. Als gute Routine empfiehlt es sich, den Cuppinglöffel vor jeder neuen Tasse in einem geruchsfreien Glas mit sauberem, warmem Wasser zu neutralisieren.

Kaffee richtig beurteilen

Sowohl die Qualität als auch das Geschmacksprofil eines Kaffees werden durch die Herkunft der Bohnen, das Terroir, die Verarbeitung im Ursprungsland und die Veredelung durch die Rösterei bestimmt. Das Cupping ist ein standardisiertes Bewertungssystem, das auf einem spezifischen Protokoll basiert. Mit Hilfe dieses Testprotokolls können Kaffeeenthusiasten vom Fachwissen der Profis profitieren und auch zu Hause eine exquisite Tasse Kaffee zaubern.