Beim Kaffeerösten läuft die sog. Maillard-Reaktion ab, bei der aus wenigen Ausgangsstoffen zahlreiche Produkte entstehen (Aromen, Bitterstoffe). Bei zu schneller Röstung entstehen Bitterstoffe, auch zu hohe Temperaturen beim Röstvorgang erzeugen durch Oberflächenverbrennung eine Bitternote..