Rolf Caviezel ist ein leidenschaftlicher Akteur der Gastroszene und Molekularküche sowie Gründer von freestylecooking GmbH. Darüber hinaus ist er mehrfach ausgezeichneter Kochbuchautor und Erfinder des ersten Cold Brew Gins «The Gin Coffee» mit einer Spezialmischung aus dem Hause Turm Kaffee. Sein Kochbuch „Kaffeewelten“ in Zusammenarbeit mit Roger Bähler, Geschäftsführer Turm Handels AG, und „The Gin Coffee“ sind in unserem Webshop erhältlich.
09.12.2019
Kalbfleischröllchen in der Kaffee-Zwiebel gegart mit Randenkartoffeln, Fenchel
Zutaten für 2 Personen:
- 2x100g Kalbsunterspalte
- 80g Quark
- 2 Stück Zwiebeln, ca.150g
- 320g Gemüsebouillon
- 35g Tosca Kaffee gebrüht
- 10g Zucker
- 30g Rahm
- Salz, Pfeffer
- 90g Kartoffeln klein geschält
- 160g Randensaft
- 150g Gemüsebouillon
- Salz Pfeffer
- 2 Stück Fenchel
- wenig Butter
Vorbereitung:
- 2 Stück Zwiebeln mit einem Messer schälen, oben abschneiden und nun vorsichtig mit einem Löffel und/ oderMesser aushölen. Zwiebeinhalt für die Sauce verwenden.
- Kalbfleisch mit einem Fleischklopfer dünn plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und danach einrollen.
- Fenchel gefällig schneiden und im Salzwasser blanchieren, abschrecken mit Kaltwasser.
Zubereitung:
- Kartoffeln in Form schneiden in eine Pfanne geben, Randensaft und Gemüsebouillon beigeben und garkochen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
- Ausgehölte Zwiebeln in eine Pfanne geben, Kalbfleischroulade halbieren und damit die Zwiebel füllen. Gemüsebouillon, Kaffee, Zucker, Rahm und Zwiebeln von der Aushöhlung beigeben.
- Pfanne zudecken und weich garen. Sauce in einen Massbecher geben und mit einem Mixer aufschäumen, nach Belieben die Sauce binden.
- Butter in einer Pfanne zergehen lassen und den Fenchel darin anziehen abschmecken mit Salz und Pfeffer.
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